Je n’ai pas autant accroché sur un bar à vin depuis des lunes. « Tu vas tomber en bas de ta chaise si tu ne fais pas attention », me dit l’un de mes plus vieux amis entre deux gorgées de rosé de la Moselle. Les proprios Thomas Dahlgren et Will Trow ont dû ressentir la même émotion la première fois qu’ils ont goûté à ce que le chef Eric Hendry leur mitonnait dans la minuscule cuisine.

Hendry, un ancien du Model Milk, excelle dans le déploiement d’armes secrètes. Il ajoute une goutte de sauce de poisson au jus de cosse de pois versé sur les edamames rôtis, le jambon en cubes et les pois frais de l’Okanagan. Une huître Beach Angel cuite dans son immense coquille est relevée d’une sauce yuzu kosho, condiment le plus en vogue cette année. Qu’est-ce qui rend cette quenelle luisante d’aïoli à l’encre de seiche si noire ? Du charbon actif, bien sûr.

Dahlgren est celui qui ouvre les bouteilles ce soir. Il n’y a pas de carte des vins imprimée, alors il verse quelques options sur la table, le prix au verre inscrit au marqueur argenté sur chaque bouteille. Mus par son enthousiasme, on établit un plan de match. D’abord, un chardonnay pétillant vif, provenant de la terre riche en fossiles d’une vigneronne libre penseuse du Jura. Puis nous allons vers l’Allemagne pour un riesling de Rheingau alors que la musique change et fait retentir les synthés en ouverture de « 99 Luftballons ».

Une foule se resserre près de l’entrée, sous l’affiche vintage d’une exposition de Riopelle. Nous reprenons notre souffle avant de poursuivre. Hendry grille des maitake glacés à l’érable. Dahlgren sort ses trouvailles : un xérès oloroso demi-sec, un spätburgunder rosé de Mosel et un vacqueyras aux arômes charnus qui rappellent les olives vertes fumées au hickory que nous avons commandées au début de cette aventure. Nous trinquons sous un luminaire en forme de trombone déplié. Tout est illuminé.