Quatre personnes, 40 m² et rien à cacher. Le repas le plus magique de l’année a lieu dans un espace carrelé de blanc grand comme ma main, qui abritait autrefois le casse-croûte Chez Ruth. Quelques dizaines de résidents sirotent un verre de soave à des tables réservées il y a plus d’un mois. Dans ce chic resto italien, de la lonza de porc de Charlevoix sort de la trancheuse en fines lamelles.

Hyper concentré, Guillaume St-Pierre zeste une orange sur un plat d’endives et de pieuvre. Il est encore plus talentueux qu’au temps où il remportait Les Chefs! et dirigeait la cuisine de La Planque. Chalumeau colossal en main, le sous-chef Paul Croteau fait dorer la peau d’une caille farcie de la taille d’une balle de baseball, tandis que le sommelier, Pascal Bussières, verse un frapatto si singulier et parfumé qu’il le qualifie de malade. La seule et unique employée, Amélie Pruneau, tamise la lumière pendant que Roy Orbison retentit sur sa liste de lecture. La petite équipe y va à fond, et nous aussi.

St-Pierre façonne de délicates quenelles de parfait de foie de volaille au Lillet sur des carrés de focaccia cuits à la poêle par Croteau en après-midi. Les crostinis sont couronnés de figues tendres et arrosés d’une réduction de balsamique et lambrusco, ce vin pétillant qui chatouille le nez et nous ramène droit au kitsch des années 1970. Une énergie vive traverse le crudo de germon, dissimulé sous des rondelles de courgette crue mêlées de pistaches et de vinaigre de pomme verte. Notre caille rôtie à la torche arrive farcie d’une duxelles de veau au marsala et aux creminis sur une tombée d’épinards. La douve qui l’entoure, une soyeuse bisque de homard, incarne admirablement la « minéralité », cet insaisissable concept gustatif.

Au cours de mes cinq années de voyages gourmands à travers le pays, je me suis laissé charmé par la ville de Québec. Et Battuto est l’expression pure de son approche humaniste, un brin excentrique, de son hospitalité. Jetez un œil par la fenêtre entre les services et vous verrez St-Pierre et sa bande se précipiter en bas pour laver la vaisselle. La formule ne fonctionne qu’à cette échelle, et c’est tant mieux : il faut venir ici pour sentir à quel point la petite cuisine ouverte gagne du terrain sur la scène culinaire en 2017. Vous avez déjà savouré un repas qui vous donne envie de donner un câlin au chef ? Allez-y, il est juste là.