Le lambris de bois pâle sur le mur du fond donne à l’endroit des airs de cabane toute simple du nord de l’Ontario. Mais le chalet de Jeff Kang se trouve sur Queen Street West, et son garde-manger déborde de miso de noisettes, de vinaigre de lilas, de sapinage mariné, mais aussi de riz chinois interdit et de Comté. Le chef à la voix douce avance avec raison que sa cuisine est typiquement canadienne. Il élabore un menu cosmopolite et invitant, naturellement issu de l’ouverture des frontières culinaires.

Pour implanter ce resto sympa de 30 places, Kang s’est entouré de membres de son ancienne brigade du Bosk au Shangri-La. Un plat novateur de carottes crues et marinées exacerbe les saveurs vives du légume-racine. La base de jus de carotte fermenté, mélangée à la burrata crémeuse et à des brins d’aneth frais, me ramène à mes ancêtres ukrainiens arrivés ici avec leur recette familiale de bortsch.

La nourriture du Canis est bien pensée et réjouissante. Un joli enchevêtrement d’encornets géants, tranchés et blanchis pour évoquer de brillantes nouilles udon, est déposé dans un bol de céramique noire de jais. Portant tablier gris et baskets montantes en cuir blanc, le gérant, Adam Ashukian, sourit à pleines dents en nous expliquant comment mélanger le tout avant d’aller à la pêche. Surprise : la sauce romesco à l’encre d’encornet, doucement âpre avec ses amandes pulvérisées, colore les nouilles de la même teinte que le bol. Prenez le temps d’apprécier l’humour noir de Kang avant de plonger votre fourchette dans la profondeur des abysses.

Le plaisir le plus simple du menu est le dessert. Bien sûr, l’orge rôtie qui aromatise la glace koji a été inoculé avec les mêmes champignons que ceux qu’on utilise au Japon pour la fermentation de la sauce soya, et les cerises de l’Ontario ont été conservées dans du Campari. Mais pas besoin de se prendre la tête : tout le monde aime la crème glacée.