Ces olives sont inouïes. Assis dans les sofas de cette adresse de Jasper Avenue, nous entassons allègrement les noyaux lorsque Ben Staley vient briser nos illusions. Nous mangeons en réalité des prunes jaunes confites à la soude, cuites sous pression dans une saumure aigre et marinées avec ail, verveine et fines herbes. « Ça m’a pris des mois d’essais ratés avant de comprendre que je devais les traiter comme des olives grecques, » dit-il, derrière ses lunettes brillantes.

Ce chef prodige dans la mi-vingtaine, un ancien du North 53, est copropriétaire du Alder Room et du bar à vin voisin, Alta. Acheter des billets en ligne pour une soirée exclusive dans son resto (qui ne compte que 12 places au bar) est une profession de foi culinaire. Le jeu en vaut la chandelle. Cette délicate sphère noire sur charbon, marinée en saumure d’algues et roulée en cendre de légumes ? Un œuf de caille. Son menu dégustation de 18 services contient assez de petites merveilles, telles crevettes tachetées crues et betteraves rôties sur charbon dans un bouillon de flétan au vin blanc corsé, pour me convaincre qu’il est un génie.

Un plus courageux et plus riche que moi est visiblement arrivé à la même conclusion : l’importante collection de joujoux de cuisine de Staley brille dans ce qui ressemble à un musée de starchitecte. Et de l’art, il y en a dans les cannelés amaro et œuf de cane avec lesquels nous terminons le repas, bien calés dans les sofas.

Oubliez l’accord mets-vins. Les jus de Staley sont à couper le souffle. Celui, effervescent, à la cerise noire et au piment fresno frappe dans le mille de l’alliage sucré-épicé. Et qui savait que poire Anjou, trompette de la mort et raifort allaient de pair ? « Je fais trois ou quatre tentatives avant d’en trouver un qui soit assez savoureux pour le servir », admet Staley. Je vais prendre le risque.