Clementine prend le bistro parisien classique et l’amène dans les Prairies, à l’ère du cocktail artisanal. De légers rideaux blancs et des cloisons cuivrées à motif d’écailles de poisson transforment ce rez-de-chaussée sous un condo du secteur ouest en caverne secrète. La cachette de 36 places est tenue par le Volstead Act ; ce trio connu pour son service de cocktails ambulant a trouvé refuge ici.

Le cocktail Verte, servi par un homme en tablier bleu royal, est une affaire de pro. Un losange parfait d’écorce de citron flotte sur un whisky japonais avec matcha, Suze et citronnelle. Dans une tasse en céramique, il est frais, bien acidulé, du début à la fin. Mais Clementine n’est pas que nœud pap et cuillère d’absinthe. Sous une couverture rigide Art nouveau, la carte pourrait bien être un guide de conversation gaulois : fromage frit, crêpes de l’Aveyron farcies à la bette à carde, tartare de dorade avec piment d’Espelette.

La cuisine du chef Roger Létourneau, qui semble avoir été téléporté depuis un café de la Rive gauche vers 1965, a une sensibilité d’avant-garde. Son stage au restaurant In De Wulf, en Belgique, trouve écho dans l’un de mes plats préférés de la soirée : poireaux croquants séchés au four forment le lit crépitant de la poitrine de colvert poêlée et tranchée, garnie d’un œuf de cane mollet cuit dans un bouillon de shishito-jang fermenté.

Tandis que Dave Brubeck swingue ses mesures 5/4, les plats bistros un brin décalés rythment la soirée. Une tartine de seigle, garnie de fines tranches de pommes et de prunes hongroises à l’amaro, fait exploser les qualités envoûtantes d’un beurre de culture maison au roquefort. Avec un second cocktail et une pile de crêpes au levain arrosées de miel avec bette à carde et jambon de Paris, on en prendrait encore cinq.