La dernière fois que ma femme et moi avons savouré la cuisine de Makoto Ono, c’était il y a quatre ans au Pidgin (il s’était taillé une place sur cette liste grâce à sa brave fusion asiatique), et elle salive encore en pensant au donburi au foie gras. Après avoir levé le camp de Gastown, Ono et sa douce moitié, la chef pâtissière Amanda Cheng, ont fourbi leurs armes jusqu’à ce qu’ils mettent la main sur cet endroit, à quelques pas de la plage de Kits. (Lui, c’est Mak ; Ming est le prénom chinois de Cheng.)

Des stries de lumière verticales éclairent les murs en cèdre rouge de la salle. On se sent un peu comme dans un nid d’oiseau ici, et on a hâte d’être nourris. Des conserves sont rangées en hauteur, une seule est étiquetée : « À la Saint-Valentin, quelqu’un a écrit love potion sur notre mère kombucha », dit le sommelier, Roger Maniwa. Il entame le menu dégustation avec un pétillant cocktail de prosecco, kombucha et sirop de shiso, délicieusement demi-sec.

Quand Ono était petit, ses parents ont ouvert le premier resto de sushis de Winnipeg. Chez Mak N Ming, son approche est mature, à la façon du homard poché au beurre. Il passe aisément de la France au Japon avec une crêpe de sarrasin pliée sur du panko imprégné de matcha et une tombée de verdure amère sauvage. Dans l’autre moitié de l’assiette, un œuf miroir reformé en boule d’espuma, avec jaune d’œuf vieilli (« pas cent ans, mais presque ») et râpé. C’est comme un souper-déjeuner quelque part sur la côte bretonne.

Cheng ferme la marche. Ce qui ressemble à un glaçage de caramel sur une tartelette à la rhubarbe en croûte de graines de pavot est en réalité un brunost râpé, cuit jusqu’à une douceur proche du dulce de leche. Bonne nouvelle : c’est le prédessert. On aperçoit Maniwa servir deux parfaits au kasu à la table voisine, un appareil photo à développement instantané au cou. Il immortalise l’anniversaire de l’heureux couple. J’ai envie de demander : est-ce ce qu’on peut immortaliser le nôtre aussi ?